Cocinando con Encarni

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Pollo en pepitoria

Pollo en pepitoria Pollo en pepitoria
Pollo en pepitoria.
Si hay una receta con nombre propio, es el pollo o gallina en (pepitoria). Constituye todo un clásico de la cocina tradicional española.
La receta original se hacía con gallina vieja; la gallina que ya no servía de ponedora de huevos, pasaba a ser la protagonista involuntaria de este plato. Hoy en día se prepara generalmente con pollo. Curiosamente a pesar de que todos tenemos grabado en la memoria el "apellido pepitoria", cuando hablamos de "comer pollo en...", lo cierto es que es una receta que está desapareciendo de los recetarios españoles, y ya no digamos en las cartas de los restaurantes. Así que rompemos una lanza en favor de uno de los platos típicos de nuestra cocina.
Para elaborar la salsa que acompaña al pollo, se necesita, almendras, huevo cocido, cebolla, vino blanco y azafrán.
 

Ingredientes:

(para 4 personas)
1 pollo campero troceado
100 gr de almendras crudas peladas
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 yemas de huevo cocido
200 ml de vino blanco tipo Montilla
250 ml de caldo de pollo
Azafrán
Pimienta de molinillo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el caldo:
1 puerro
1/2 cebolla
1 diente de ajo
Unos granos de pimienta
1 carcasa de pollo y los huesos de la pechuga
 

Elaboración:

Comenzamos preparando el caldo de pollo con los huesos y la carcasa de pollo. Pelamos y troceamos la cebolla, el ajo, el puerro, sal y pimienta. Doramos los huesos del pollo y las verduras, la cubrimos con agua y dejamos cocinar unos cuarenta minutos. Recordando que tenemos que desespumar el caldo dos o tres veces para retirar las impurezas. Lo dejamos cocer 40 minutos, colamos y reservamos.
Por otro lado sazonamos la carne con sal y pimienta.
Los trozos de pollo los freimos en una sartén con el aceite de oliva caliente, hasta dejarlos dorados. Los sacamos y los pasamos a una cazuela.
En el mismo aceite, pochamos la cebolla y los ajos picados.
En el mortero machacamos las hebras de azafrán previamente tostadas en la sartén, las yemas de los huevos cocidos y las almendras. Reservamos.
Cuando tengamos pochada la cebolla y el ajo, agregamos el pollo y el vino blanco. Dejamos que reduzca el vino un poco y a continuación añadimos el majado, el caldo de pollo. Cocinamos a fuego lento 40-45 minutos o hasta que comprobamos que el guiso esta listo, rectificamos de sal y listo para servir.
Nota:
Cuando emplatemos podemos rallar por encima la clara cocida de huevo.
 
¡Que lo disfrutéis!
 
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Encarni Jimenez

Enamorada de la cocina, soy además ama y reina de mi casa. Modista profesional, me gusta leer, escuchar música, hacer ganchillo, tejer con dos agujas y volar en autogiro.. ¿sorprendid@?

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